Vadashús zsemlegombóccal

Nagyon szereti a családunk a vadashúst, különösen édesanyám és nővérem, ezért sokszor előfordul az ünnepi menük között. Azt hittem, tudom, hogy kell főzni, mígnem meg nem láttam egy újfajta elkészítési módot. Kipróbáltam, és mit mondjak, sokkal jobb, mint ahogy eddig főztem.

Hozzávalók:
– a vadashoz: 1 kg marha felsál, 4 ek étolaj, 6 nagyobb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, ¼ zellergumó, 2 tk mustár, 2 ek cukor, 1/2 dl víz, 1 közepes hagyma, 1 dl száraz vörösbor, ½ citrom héja, ½ citrom leve, 2 babérlevél, 8-10 szemes bors, 3 borókabogyó, 1-1,5 l húsleves, alaplé vagy víz
– a zsemlegombóchoz (12-14 gombóchoz) 4-6 kockára vágott szikkadt zsemle, 200 g liszt, 2 tojás, víz, 20 g élesztő, só, bors, sok petrezselyem, 10 dkg füstölt sajt

Elkészítés: Egy nagy lábosban füstölésig hevítek 2 ek olajat és a húst körbepirítom rajta. Kiszedem, félreteszem. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágom, a zellert kis kockákra. A zöldségeket lepirítom, majd hozzáadom a mustárt és ezzel is 1 percig pirítom. Közben egy kis lábosban borostyánszínűre karamellizálom a cukrot, felöntöm annyi vízzel, amennyiben feloldódik Visszateszem a zöldségek mellé a húst, dobok mellé egy félbevágott hagymát, a babérleveleket, szemes borsot, borókabogyót (ez utóbbiakat teatojásban rakom bele és a végén egy mozdulattal kiöntöm). Felöntöm annyi alaplével, amennyi majdnem ellepi és belefacsarom a citromlevet. Végül mehet bele a karamell és egy kevés vörösbor is. Puhára főzöm a húst (ez akár 2 óra is lehet). Kiszedem a hagymát, fűszereket, és a mártást leturmixolom. Nem kell teljesen simára, de ez ízlés kérdése. Utólag még beállíthatók az ízek: mehet a mártásba egy kevés só, bors, cukor, mustár vagy citromlé, ha szükséges.
A zsemlekockákat egy tepsiben a sütőben megpirítom, vigyázva, nehogy megégjen. Sűrű palacsintát készítek: a lisztet simára keverem a tojásokkal és a vízzel. Belemorzsolom az élesztőt, elkeverem, és hagyom 20 percet pihenni. A palacsintatésztába beleforgatom a zsemlekockákat, sózom, borsozom és összeforgatom jó sok durvára vágott petrezselyemmel és az apró kockára vágott füstölt sajttal. Gombócokat formázok belőle, ezeket is hagyom 15 percig pihenni, majd sós forró vízben kb 10 percig főzöm.

Vélemény, hozzászólás?